Чай с пленкой: выпить или выжить…

    Китайская народная мудрость гласит: «Перестоявший чай подобен яду».

    А в Японии говорят: «Вчерашний чай хуже укуса змеи».

   
    Чай (или, иначе говоря, экстракт листьев чая) по химическому составу – сложная смесь, состоящая из катехинов, их димеров (теафлавинов) и полимеров (теарубигинов); проантоцианидинов; окисленных низкомолекулярных конденсированных танинов; производных пурина: алкалоидов кофеина, теофиллина, теобромина, пуринового основания гуанина; терпеновых и ароматических спиртов (коричный спирт, бензиловый спирт, фенилэтиловый спирт, гераниол, цитронеллол, линалоол и др.); минеральных солей; белков; аминокислот аспарагиновой, глютаминовой, теанина, серина, аланина, лизина, аргинина, валина, лейцина и фенилаланина; альдегидов (ацетальдегид, ацетон, изомасляный, изовалериановый и капроновый альдегиды), свободных кислот (уксусная, масляная, валериановая, капроновая, каприловая и др.), витаминов.
    Многие из них имеют свойство осмоляться, то есть, образовывать смесь поликонденсатов и продуктов окисления, под действием окислителей, в частности, кислорода воздуха.
    
    На поверхности многих жидкостей (кроме кислот, щелочей и химически чистой воды) в результате контакта с кислородом воздуха образуется тонкая оксидная пленка. Чем больше в растворе минеральных и органических соединений, особенно – белков, – тем толще эта пленка.
    Так и в чае: перечисленные выше органические соединения, в изобилии присутствующие в заварке (особенно – построенные на основе катехинов низкомолекулярные полифенолы, белки и пуриновые основания), при вступлении в контакт с кислородом окисляются, полимеризуются, образуют комплексные соединения, частично выпадающие в осадок, а частично формирующие пленку на поверхности.
    Исследования показали, что кофеин в готовом чае присутствует не только в свободной форме, но и в соединении с танином в виде таната кофеина. Это соединение в первую очередь и отвечает за образование «пленки» на поверхности чайного экстракта, образуя более сложные комплексы с белками и минеральными солями.
    Установлено, что время максимального перехода в экстракт кофеина из чайного листа составляет 5 мин. для черного чая и 6 мин. – для зеленого.
    
    Состав образующейся в результате окислительно-ферментативных процессов пленки на поверхности чайного экстракта очень сложен. Туда  входят окисленные низкомолекулярные конденсированные танины – производные катехинов, – а также белковые молекулы, азотистые основания (кофеин, теофиллин, гуанин), железо, кальций, магний.
    
    При попадании в организм человека слой этой нерастворимой пленки – белково-танино-пурино-железо-кальциево-магниевого комплекса – покрывает слизистую оболочку желудка и кишечника, препятствует поглощению питательных веществ и раздражает желудочно-кишечный тракт. При этом замедляется перистальтика кишечника, пищевые массы накапливаются в полости желудочно-кишечного тракта, под этой нерастворимой пленкой существенно возрастает бактериальная активность, начинаются процессы брожения и гниения, происходит всасывание слизистой оболочкой образующихся токсичных веществ, развиваются эрозивно-язвенные процессы.
    Конечно, при однократном приеме «постоявшего» чая больших проблем с желудочно-кишечным трактом не предвидится, однако, при регулярном, повторяющемся несколько раз в день, применении возможны и гастриты, и дуодениты, и эрозии, и язвенные заболевания, а в самых запущенных случаях – даже новообразования злокачественного характера.
    
    Но опасность употребления несвежезаваренного чая заключается не только во влиянии на желудочно-кишечный тракт сложного комплексного соединения на основе катехинов, пуринов и белков – нерастворимой пленки.
    Еще более серьезные последствия, в частности, для нервной и сердечно-сосудистой систем, может вызвать одно из производных пурина, переходящее в экстракт чая при его стоянии более 10 минут, – гуанин.
    
    Азотистое основание гуанин переходит в экстракт чая через 8–15 минут после заваривания или в результате кипячения.
     Гуанин – пуриновое основание, содержащееся наряду с иными пуринами (кофеином, теофиллином) в листьях чая. Само по себе это соединение не опасно, оно входит в состав нуклеиновых кислот. Опасность представляет продукт его окисления – токсичный гуанидин.
    
     Гуанидинн-холиномиметик, токсичное вещество, концентрированные растворы которого при попадании на кожу вызывают щелочной ожог, на нервную систему оказывает оглушающее действие. В основном характер действия его на организм подобен гистамину.
    Фармакологическое действие гуанидина заключается в стимуляции дыхательного центра (аналептический эффект), а также в повышении артериального давления в результате взаимодействия с н-холинорецепторами хромаффинной ткани надпочечников (усиление выброса адреналина) и симпатических ганглиев (усиление симпатической импульсации к сердцу и сосудам, учащение сердечных сокращений).
    При высоких концентрациях гуанидина возможны проявления в виде беспокойства, раздражительности, тремора конечностей, судорог, психомоторного возбуждения, бессвязного потока мыслей и речи, головокружений, парестезии во рту и конечностях, гипертонии, тахикардии, аритмии, подавления функции костного мозга, токсического поражения печени, гипогликемии, снижения концентрации кальция в крови.
    В литературе описан случай массового отравления в 2006 г. солями гуанидина 162 человек (три случая закончились летальным исходом) в муниципальном образовании Верхняя Салда Свердловской области (Россия), приведшего в результате к развитию токсического гепатита у выживших.
    
    Кроме того, не лишним будет напомнить, что содержащиеся в чае пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, следствием нарушения обмена пуриновых веществ почти всегда оказывается весьма неприятное и очень мучительное заболевание – подагра.
    
     Поэтому давайте помнить о возможных негативных последствиях приема «постоявшего» более 10 минут после заваривания чая.
    Универсальным показателем для Вас послужит образование на нем пленки. Такой чай вреден для организма, и вылить (а не выпить!) его нужно обязательно, если, как говорил в своей миниатюре М. Жванецкий «Вас интересует результат…».
    
    
    Литература
    
    Горлов А. Губит людей не спирт, губит гуанидин // Российская газета. Федеральный выпуск. – 20.10.2006. – № 4202.
    Прозоровский В. Теофиллин и танин в чашке чая и таблетке препарата // Наука и жизнь. – 1983. – № 7.
    Cheynier V. Polyphenols in foods are more complex than often thought // Am. J. Clin. Nutr. – 2005. – Vol.81, 1 Suppl. – Р.223-229.
    Graham H.N. Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry // Prev. Med. – 1992. – Vol.21, № 3. – Р.334-350.
    Li Y., Shibahara A., Matsuo Y., Tanaka T., Kouno I. Reaction of the black tea pigment theaflavin during enzymatic oxidation of tea catechins // J. Nat. Prod. –  2010. – Vol.73, № 1. – Р.33-39.
    Sang S., Lambert J.D., Ho C.T., Yang C.S. The chemistry and biotransformation of tea constituents // Pharmacol. Res. – 2011. – Vol.64, № 2. – Р.87-99.
    Sharma V., Rao L.J. A thought on the biological activities of black tea // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2009. – Vol.49, № 5. – Р.379-404.
    Tanaka T., Inoue K., Betsumiya Y., Mine C., Kouno I. Two types of oxidative dimerization of the black tea polyphenol theaflavin // J. Agric. Food Chem. – 2001. – Vol.49, № 12. – Р.5785-5789.
    Tanaka T., Mine C., Inoue K., Matsuda M., Kouno I. Synthesis of theaflavin from epicatechin and epigallocatechin by plant homogenates and role of epicatechin quinone in the synthesis and degradation of theaflavin // J. Agric. Food Chem. – 2002. – Vol.50, № 7. – Р.2142-2148.
    Tanaka T., Mine C., Watarumi S., Fujioka T., Mihashi K., Zhang Y.J., Kouno I. Accumulation of epigallocatechin quinone dimers during tea fermentation and formation of theasinensins // J. Nat. Prod. – 2002. – Vol.65, № 11. – Р.1582-1587.
    Tanaka T., Matsuo Y., Kouno I. A novel black tea pigment and two new oxidation products of epigallocatechin-3-O-gallate // J. Agric. Food Chem. – 2005. – Vol.53, № 19. – Р.7571-7578.
    Tanaka T. [Chemical studies on plant polyphenols and formation of black tea polyphenols] // Yakugaku Zasshi. – 2008. – Vol.128, № 8. – Р.1119-1131.
    Tanaka T., Matsuo Y., Kouno I. Chemistry of secondary polyphenols produced during processing of tea and selected foods // Int. J. Mol. Sci. – 2009. – Vol.11, № 1. – Р.14-40.
    Яндекс.Метрика