Рожь – богатый источник витаминов группы В, биотина, никотиновой кислоты, многих минеральных элементов, аминокислот, фитостеролов, пектина, крахмала и клетчатки.

     Так, рожь богата биотином (в 100 г – 92,0% суточной нормы), пантотеновой кислотой (соответственно – 24,6%), витамином В₁ (тиамином) (22,4%), витамином РР (никотиновой кислотой) (21,4%), витамином В₆ (пиридоксином) (17,5%), бетаином (14,6%), витамином В₉ (фолиевой кислотой) (11,6%), витамином В₂ (рибофлавином) (11,3%).

 

     Минеральный состав ржи представлен макро-, микро- и ультрамикроэлементами. В нем преобладают: бор (442,9%), ванадий (302,5%), кремний (283,3%), марганец (133,8%), кобальт (76,0%), цирконий (52,4%), фосфор (46,3%), медь (41,5%), рубидий (35,0%), селен (30,5%), молибден (25,7%), магний (28,9%), железо (26,7%), таллий (25,0%), титан (20,6%), калий (20,4%), никель (20,2%), цинк (19,5%), хром (14,4%), стронций (13,6%).

     

     Рожь содержит белки (15,7%), незаменимые и заменимые аминокислоты (в 100 г – соответственно 17,0% и 13,8%). В составе незаменимых аминокислот преобладают: валин (21,3%), изолейцин (18,9%), фенилаланин (18,5%) и треонин (17,1%); в составе заменимых аминокислот – пролин (25,5%) и глутаминовая кислота (21,9%).

     Зерна ржи содержат глютен, поэтому рожь нельзя употреблять больным целиакией (детальнее – см. Пшеница мягкая).

 

      Характеризуется рожь и высоким содержанием фитостеролов (в 100 г – 190,5% суточной нормы), в составе которых преобладает бета-ситостерол (соответственно – 131,1%), что позволяет отнести рожь к женским продуктам (детальнее – см. Авокадо). Достаточно высоко также и содержание других стеролов и станолов: кампестерола (в 100 г – 28,7% суточной нормы), ситостанола (соответственно – 27,8%), кампестанола (14,7%) и стигмастерола (10%), что сближает рожь с ячменем и отличает от других злаковых культур, в стерольном составе которых существенно доминирует бета-ситостерол, а содержание остальных фитостеролов крайне мало (иная картина среди злаков наблюдается только у дикого риса).

 

       Содержание суммы углеводов в 100 г семян ржи составляет 20,8% суточной нормы, доминирует в углеводном составе клетчатка (в 100 г – 60,4% суточной нормы) и пектин (158,0%). Рожь содержит значительные количества крахмала (в 100 г – до 54,0 г), а также немного сахарозы (в 100 г – 0,71 г).

 

      Рожь способна накапливать токсичные минеральные элементы: ультрамикроэлемент таллий (в 100 г – 25,0% суточной нормы) и микроэлемент стронций (в 100 г – 13,6% суточной нормы).

 

     Содержание пуриновых оснований в 100 г составляет 15,7% суточной нормы.

 

     Содержание щавелевой кислоты в 100 г – 32,2 мг, что составляет 8,1% от максимально допустимого суточного уровня ее потребления (детальнее – см. Ревень). 

 

             

Калорийность 100 г: 338 ккал
Вода в 100 г: 10,6 г
Зола из 100 г: 1,57 г

Название	Содержание, массовая доля на 100 г продукта	% от дневной нормы
		в цифрах	визуально*
Витамин B1 (тиамин)	0,320-0,440 мг	22,4%
Витамин B2 (рибофлавин)	0,200-0,250 мг	11,3%
Витамин B3 (пантотеновая кислота)	1,002-1,460 мг	24,6%
Витамин B6 (пиридоксин)	0,290-0,410 мг	17,5%
Витамин B9 (фолиевая кислота)	38,0-55,0 мкг	11,6%
Витамин В12 (цианокобаламин)	0,0 мкг	0,0%
Витамин C (аскорбиновая кислота)	0,0 мг	0,0%
Витамин E (альфа-токоферол)	0,800-1,700 мг	8,3%
Бета-токоферол	0,4-0,8 мг	4,0%
Гамма-токоферол	0,1 мг	0,7%
Дельта-токоферол	0,0 мг	0,0%
Альфа-токотриенол	0,3-2,0 мг	7,7%
Бета-токотриенол	0,9-1,3 мг	7,3%
Гамма-токотриенол	0,03 мг	0,2%
Витамин D (эргокальциферол)	0,0 мкг	0,0%
Витамин PP (никотиновая кислота)	4,27 мг	21,4%
Витамин К (филлохинон)	5,9 мкг	4,9%
Биотин	46,0 мкг	92,0%
Бета-каротин	7,0 мкг	0,1%
Альфа-каротин	0,0 мкг	0,0%
Лютеин + зеаксантин	210,0 мкг	3,5%
Бета-криптоксантин	0,0 мкг	0,0%
Ликопин	0,0 мкг	0,0%
Холин	30,4 мг	6,1%
Метилметионинсульфоний (витамин U)	0,0 мг	0,0%
Бетаин триметилглицин	146,1 мг	14,6%

* Полный кувшин – 100% дневная норма; пустой – 0-1% дневной нормы.

 

Название	Содержание, массовая доля на 100 г продукта	% от дневной нормы
		в цифрах	визуально
Калий	510,0 мг	20,4%
Кальций	24,0-33,0 мг	2,6%
Кремний	85,0 мг	283,3%
Магний	110,0-121,0 мг	28,9%
Натрий	2,0-6,0 мг	0,3%
Сера	85,0 мг	8,5%
Фосфор	366,0-374,0 мг	46,3%
Хлор	46,0 мг	2,0%

Название	Содержание, массовая доля на 100 г продукта	% от дневной нормы
		в цифрах	визуально
Алюминий	1670,0 мкг	4,5%
Барий	55,0 мкг	5,5%
Бор	310,0 мкг	442,9%
Бром	3,3 мкг	0,2%
Ванадий	121,0 мкг	302,5%
Германий	9,2-17,1 мкг	3,3%
Железо	2,6-5,4 мг	26,7%
Йод	9,3 мкг	6,2%
Кобальт	7,6 мкг	76,0%
Литий	5,0 мкг	5,0%
Марганец	2580,0-2770,0 мкг	133,8%
Медь	370,0-460,0 мкг	41,5%
Молибден	18,0 мкг	25,7%
Мышьяк	0,6 мкг	5,0%
Никель	30,3 мкг	20,2%
Олово	26,5 мкг	1,3%
Рубидий	35,0 мкг	35,0%
Свинец	0,64 мкг	6,4%
Селен	13,9-25,8 мкг	30,5%
Стронций	38,0-180,0 мкг	13,6%
Таллий	0,50 мкг	25,0%
Титан	175,3 мкг	20,6%
Фтор	67,0 мкг	1,7%
Хром	7,2 мкг	14,4%
Цинк	2040,0-2650,0 мкг	19,5%
Цирконий	26,2 мкг	52,4%

Название	Содержание, массовая доля на 100 г продукта	% от дневной нормы
		в цифрах	визуально
Суммарное содержание белков	10,34-14,80 г	15,7%
Содержание незаменимых аминокислот	2,548-4,856 г	17,0%
Содержание заменимых аминокислот	5,764-9,904 г	13,8%

Название кислоты	Содержание, г на 100 г продукта	% от дневной нормы
		в цифрах	визуально
Валин	0,317-0,747 г	21,3%
Гистидин	0,189-0,367 г	13,2%
Изолейцин	0,208-0,549 г	18,9%
Лейцин	0,563-0,980 г	16,8%
Лизин	0,286-0,605 г	10,9%
Метионин	0,153-0,248 г	11,1%
Треонин	0,289-0,532 г	17,1%
Триптофан	0,108-0,154 г	13,1%
Фенилаланин	0,435-0,674 г	18,5%

Название кислоты	Содержание, г на 100 г продукта	% от дневной нормы
		в цифрах	визуально
Аланин	0,405-0,711 г	8,5%
Аргинин	0,454-0,813 г	10,4%
Аспарагиновая кислота	0,560-1,177 г	7,1%
Глицин	0,416-0,701 г	16,0%
Глутаминовая кислота	2,294-3,662 г	21,9%
Пролин	0,804-1,491 г	25,5%
Серин	0,458-0,681 г	6,9%
Тирозин	0,200-0,339 г	9,0%
Цистин	0,173-0,329 г	13,9%

Название	Содержание, массовая доля на 100 г продукта	% от дневной нормы
		в цифрах	визуально
Суммарное содержание жиров	2,5 г	2,5%
Содержание ненасыщенных жирных кислот	0,980-1,418 г	2,9%
Содержание омега-3 ненасыщенных жирных кислот	0,110-0,157 г	13,4%
Содержание омега-6 ненасыщенных жирных кислот	0,660-0,958 г	8,1%
Содержание насыщенных жирных кислот	0,202-0,284 г	1,0%

Название кислоты	Содержание, г на 100 г продукта
Пальмитолеиновая С 16:1 (омега-7)	0,010 г
Олеиновая С 18:1 (омега-9)	0,190-0,280 г
Линолевая С 18:2 (омега-6)	0,660-0,958 г
Линоленовая С 18:3 (омега-3)	0,110-0,157 г
Стеаридоновая С 18:4 (омега-3)	0,0 г
Гадолеиновая С 20:1 (омега-11)	0,010-0,013 г
Арахидоновая С 20:4 (омега-6)	0,0 г
Эйкозапентаеновая С 20:5 (омега-3)	0,0 г
Эруковая С 22:1 (омега-9)	0,0 г
Клупанодоновая С 22:5 (омега-3)	0,0 г
Докозагексаеновая С 22:6 (омега-3)	0,0 г
Нервоновая С 24:1 (омега-9)	0,0 г

Название кислоты	Содержание, г на 100 г продукта
Лауриновая С 12:0	0,0 г
Миристиновая С 14:0	0,003 г
Пентадекановая 15:0	0,0 г
Пальмитиновая С 16:0	0,190-0,271 г
Стеариновая С 18:0	0,009-0,010 г
Арахиновая С 20:0	0,0 г
Бегеновая С 22:0	0,0 г
Лигноцериновая С 24:0	0,0 г

Название	Содержание, массовая доля на 100 г продукта	% от дневной нормы
		в цифрах	визуально
Сумма фитостеролов	99,5-110,0 мг	190,5%
Кампестерол	15,8 мг	28,7%
Бета-ситостерол	51,5-53,6 мг	131,1%
Стигмастерол	3,5 мг	10,0%
Ситостанол	11,1 мг	27,8%
Кампестанол	8,1 мг	14,7%
Холестерин	0,0 мг	0,0%	-

Название	Содержание, массовая доля на 100 г продукта	% от дневной нормы
		в цифрах	визуально
Суммарное содержание углеводов	69,80-75,86 г	20,8%
Моно- и дисахариды	1,0-1,5 г	2,5%
Глюкоза	0,16 г	1,6%
Фруктоза	0,11 г	0,3%
Галактоза	0,0 г	0,0%
Сахароза	0,71 г	–	–
Лактоза	0,0 г	0,0%
Крахмал	54,0 г	–	–
Мальтоза	0,0 г	–	–
Клетчатка	15,1 г	60,4%
Пектин	7,9 г	158,0%

 

Название	Содержание, массовая доля на 100 г продукта	% от дневной нормы
		в цифрах	визуально
Содержание суммы пуринов	20,0 мг	15,7%

 

Единицы измерения:
Чайный стакан: 200,0 г
Граненый стакан: 230,0 г
Чайная ложка: 5,0 г
Столовая ложка: 25,0 г