ПШЕНИЦА ТВЕРДАЯ
 
      Наиболее используемыми в пищевой промышленности видами рода пшеница являются пшеница твердая Triticum durum Desf. и пшеница мягкая Triticum aestivum L. Оба вида очень полиморфны и имеют множество сортов.
 
       Основные отличия в химическом составе твердой и мягкой пшеницы см. пшеница мягкая.

 

     Пшеница твердая – источник ряда витаминов (особенно – никотиновой кислоты, витаминов К и группы В), многих минеральных элементов, белков, незаменимых аминокислот (особенно фенилаланина, триптофана и изолейцина), заменимых аминокислот глутаминовой кислоты и пролина, углеводов (особенно клетчатки и крахмала), а также пуринов.
 
     Так, пшеница твердая богата витамином РР (никотиновой кислотой) (в 100 г – 33,7% суточной нормы), витамином К (филлохиноном) (соответственно – 25,0%), витамином В1 (тиамином) (24,7%), бетаином (22,6%), витамином В6 (пиридоксином) (21,0%), пантотеновой кислотой (18,8%), холином (18,8%), бета-токотриенолом (15,0%), альфа-токоферолом (11,3%), фолиевой кислотой (10,8%).
 
     Минеральный состав пшеницы твердой представлен богатым набором макро-, микро- и ультрамикроэлементов. В нем преобладаюткремний (366,0%), бор (307,1%), ванадий (257,5%), марганец (192,1%), селен (123,2%), молибден (60,0%), фосфор (56,0%), кобальт (54,0%), медь (48,0%), рубидий (44,0%), цирконий (40,2%), магний (33,8%), железо (28,3%), стронций (25,4%), цинк (22,8%), калий (15,9%), никель (14,4%), литий (11,0%),  хром (11,0%), сера (10,0%), таллий (10,0%). По сравнению с пшеницей мягкой твердая пшеница содержит значительно больше кремния (на 175,2%), селена (на 78,6%), рубидия (на 40,0%) и меньше (хотя и много) ванадия (на 172,5%).
 
     Пшеница твердая содержит белки (19,8%), составляющие основу глютена (клейковины, детальнее см. пшеница мягкая), незаменимые и заменимые аминокислоты (в 100 г – соответственно 23,2% и 15,1%). В составе незаменимых аминокислот преобладают: фенилаланин (28,6%), триптофан (26,9%), изолейцин (26,7%) и валин (24,9%); в составе заменимых аминокислот – глутаминовая кислота (31,0%) и пролин (30,7%). В целом же в твердой пшенице содержится на 6% больше незаменимых аминокислот по сравнению с мягкой пшеницей, особенно триптофана (на 10,9% больше) и фенилаланина (на 7,2%).
 
       Достаточно высоко в пшенице твердой содержание суммы углеводов (20,3%), доминирует в углеводном составе клетчатка (в 100 г – 57,4% суточной нормы). Пшеница твердая содержит значительные количества крахмала (в 100 г – 54,5 г) и пектина (в 100 г – 14,0% суточной нормы), а также небольшие количества сахарозы (в 100 г – 0,54 г). И хотя в твердой пшенице содержание крахмала достаточно высоко, его зерна мелкие, находятся в связанном состоянии с белками и не разрушаются при тепловой обработке, поэтому крахмал твердой пшеницы имеет очень низкую биологическую доступность и не усваивается организмом человека. Именно поэтому при употреблении изделий из твердой пшеницы (макароны, хлеб и т.д.) человек не поправляется.
 
      Как же правильно выбрать макаронные изделия?
     При приобретении макаронных изделий необходимо найти на упаковке группу, к которой принадлежит продукт. Буква "А" обозначает, что данные макароны изготовлены из твердых сортов пшеницы. Они имеют красивый янтарно-желтый оттенок вследствие наличия бета-каротина; этот цвет сохраняется и после варки.
     Макаронные изделия группы "Б", изготовленные из мягких сортов пшеницы, а также группы "В" – из хлебопекарной муки – имеют кремово-серый цвет, и стоят они намного дешевле. Однако производители иногда подкрашивают их куркумой, и тогда их очень легко перепутать с изделиями группы "А". Так что – читайте этикетки, даже если они написаны очень мелким шрифтом!
 
     Пшеница твердая содержит достаточно много пуриновых оснований (в 100 г – 28,0% суточной нормы), что обязательно следует учитывать больным подагрой.
 
     Содержание щавелевой кислоты в 100 г – 76,6 мг, что составляет 19,2% от максимально допустимого суточного уровня ее потребления (детальнее – см. Ревень).
     
     Пшеница твердая способна накапливать токсичный микроэлемент стронций (в 100 г – 25,4% суточной нормы) и токсичный ультрамикроэлемент таллий (соответственно – 10,0%).
 
 
            
Калорийность 100 г: 339 ккал
Вода в 100 г: 10,94 г
Зола из 100 г: 1,78 г
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
 
Витамины, макро- и микроэлементы, питательные вещества на 100 г

ВИТАМИНЫ

Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально*
Витамин B1 (тиамин) 0,420 мг 24,7% 30
Витамин B2 (рибофлавин) 0,120 мг 6,0% 5
Витамин B3 (пантотеновая кислота) 0,940 мг 18,8% 20
Витамин B6 (пиридоксин) 0,420 мг 21,0% 20
Витамин B9 (фолиевая кислота) 43,0 мкг 10,8% 10
Витамин В12 (цианокобаламин) 0,0 мкг 0,0% 0
Витамин C (аскорбиновая кислота) 0,0 мг 0,0% 0
Витамин E (альфа-токоферол) 0,67-2,73 мг 11,3% 10
Бета-токоферол 0,34 мг 2,3% 5
Гамма-токоферол 0,06 мг 0,4% 0
Дельта-токоферол 0,02 мг 0,1% 0
Альфа-токотриенол 0,3-0,8 мг 3,7% 5
Бета-токотриенол 0,5-4,0 мг 15,0% 10
Гамма-токотриенол 0,0 мг 0,0% 0
Витамин D (эргокальциферол) 0,0 мкг 0,0% 0
Витамин PP (никотиновая кислота)

6,74 мг

33,7% 40
Витамин К (филлохинон) 30,0 мкг 25,0% 30
Биотин 1,2-3,0 мкг 4,2% 5
Бета-каротин

170,0 мкг

3,4%

5
Альфа-каротин 2,7 мкг 0,05% 0
Лютеин + зеаксантин 220,0 мкг 3,7% 5
Бета-криптоксантин 120,0 мкг 2,4% 5
Ликопин

0,0 мкг

0,0% 0
Холин 94,0 мг 18,8% 20
Метилметионинсульфоний (витамин U) 0,0 мг 0,0% 0
Бетаин триметилглицин

226,0 мг

22,6% 20
* Полный кувшин – 100% дневная норма; пустой – 0-1% дневной нормы.
 
МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ

Макроэлементы

Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Калий 363,0-431,0 мг 15,9% 20
Кальций 29,0-34,0 мг 2,9% 5
Кремний 109,8 мг 366,0% 10010010070
Магний 126,0-144,0 мг 33,8% 30
Натрий 2,0 мг 0,2% 0
Сера 100,0 мг 10,0% 10
Фосфор 388,0-508,0 мг 56,0% 60
Хлор 30,0 мг 1,3% 0

Микроэлементы и ультрамикроэлементы

Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Алюминий 1570,0 мкг 4,2% 5
Барий 4,2-6,6 мкг 0,5% 0
Бор 80,0-350,0 мкг 307,1% 1001001005
Бром 3,3 мкг 0,2% 0
Ванадий 103,0 мкг 257,5% 10010060
Германий 9,0 мкг 2,3% 5
Железо 3,19-5,30 мг 28,3% 30
Йод 11,0 мкг 7,3% 10
Кобальт 5,4 мкг 54,0% 50
Литий 7,0-15,0 мкг 11,0% 10
Марганец 3700,0-3985,0 мкг 192,1% 10090
Медь 430,0-530,0 мкг 48,0% 50
Молибден 42,0 мкг 60,0% 60
Мышьяк 0,3-1,0 мкг 5,4% 5
Никель 21,6 мкг 14,4% 10
Олово 56,0-79,0 мкг 3,4% 5
Рубидий 44,0 мкг

44,0%

40
Свинец 0,40 мкг 4,0% 5
Селен 70,7-89,4 мкг 123,2% 10020
Стронций 203,0 мкг 25,4% 30
Сурьма 0,20 мкг 0,4% 0
Таллий 0,20 мкг 10,0% 10
Титан 52,8 мкг 6,2% 5
Фтор

80,0 мкг

2,0% 5
Хром 5,5 мкг 11,0% 10
Цинк 2650,0-2810,0 мкг 22,8% 20
Цирконий 20,1 мкг 40,2% 40

БЕЛКИ И АМИНОКИСЛОТЫ

Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Суммарное содержание белков 13,68-14,83 г 19,8% 20
Содержание незаменимых аминокислот 4,120-4,686 г 23,2% 30
Содержание заменимых аминокислот 7,660-9,550 г 15,1% 20

Незаменимые аминокислоты

Название кислоты Содержание, г на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Валин 0,590-0,654 г 24,9% 30
Гистидин 0,320-0,335 г 15,6% 20
Изолейцин 0,530-0,539 г 26,7% 30
Лейцин 0,930-1,005 г 21,0% 20
Лизин 0,300-0,394 г 8,5% 10
Метионин 0,220-0,236 г 12,7% 10
Треонин 0,370-0,429 г 16,7% 20
Триптофан 0,240-0,298 г 26,9% 30
Фенилаланин 0,730-0,796 г 28,6% 30

Заменимые аминокислоты

Название кислоты Содержание, г на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Аланин 0,360-0,430 г 6,0% 5
Аргинин 0,420-0,480 г 7,4% 10
Аспарагиновая кислота 0,470-0,620 г 4,5% 5
Глицин 0,400-0,500 г 12,9% 10
Глутаминовая кислота 3,700-4,740 г 31,0% 30
Пролин 1,300-1,460 г 30,7% 30
Серин 0,570-0,670 г 7,5% 10
Тирозин 0,250-0,360 г 10,2% 10
Цистин 0,190-0,290 г 13,3% 10


ЖИРЫ И ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Суммарное содержание жиров 1,74-1,81 г 1,7% 0
Содержание ненасыщенных жирных кислот 1,330 г 3,2% 5
Содержание омега-3 ненасыщенных жирных кислот 0,050 г 5,0% 5
Содержание омега-6 ненасыщенных жирных кислот 0,930 г 9,3% 10
Содержание насыщенных жирных кислот 0,340 г 1,3% 0

Ненасыщенные жирные кислоты

Название кислоты Содержание, г на 100 г продукта
Пальмитолеиновая С 16:1 (омега-7) 0,010 г
Олеиновая С 18:1 (омега-9) 0,340 г
Линолевая С 18:2 (омега-6) 0,930 г
Линоленовая С 18:3 (омега-3) 0,050 г
Стеаридоновая С 18:4 (омега-3) 0,0 г
Гадолеиновая С 20:1 (омега-11) 0,0 г
Арахидоновая С 20:4 (омега-6) 0,0 г
Эйкозапентаеновая С 20:5 (омега-3) 0,0 г
Эруковая С 22:1 (омега-9) 0,0 г
Клупанодоновая С 22:5 (омега-3) 0,0 г
Докозагексаеновая С 22:6 (омега-3) 0,0 г
Нервоновая С 24:1 (омега-9) 0,0 г

Насыщенные жирные кислоты

Название кислоты Содержание, г на 100 г продукта
Лауриновая С 12:0 0,0 г
Миристиновая С 14:0 0,0 г
Пентадекановая 15:0 0,0 г
Пальмитиновая С 16:0 0,320 г
Стеариновая С 18:0 0,020 г
Арахиновая С 20:0 0,0 г
Бегеновая С 22:0 0,0 г
Лигноцериновая С 24:0 0,0 г

Стеролы

Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Сумма фитостеролов

0,96 мг

1,7% 0
Кампестерол 0,04 мг 0,07% 0
Бета-ситостерол 0,10-0,79 мг 1,1% 0
Стигмастерол 0,04 мг 0,1% 0
Холестерин 0,0 мг 0,0% -

УГЛЕВОДЫ

Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Суммарное содержание углеводов 71,13 г 20,3% 20
Моно- и дисахариды 2,00 г 4,0% 5
Глюкоза 0,04 г 0,4% 0
Фруктоза 0,06 г

0,2%

0
Галактоза 0,0 г 0,0% 0
Сахароза 0,540 г
Лактоза 0,0 г 0,0% 0
Крахмал 54,5 г  –
Мальтоза 0,0 г
Клетчатка 14,35 г 57,4% 60
Пектин 0,7 г 14,0% 20

ПУРИНОВЫЕ ОСНОВАНИЯ
 
Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Содержание суммы пуринов 35,0 мг 28,0% 30

Единицы измерения:
Чайный стакан: 210,0 г
Граненый стакан: 250,0 г
Чайная ложка: 7,0 г
Столовая ложка: 26,0 г

    Яндекс.Метрика