ПШЕНИЦА МЯГКАЯ
 
     Наиболее используемыми в пищевой промышленности видами рода пшеница являются пшеница твердая Triticum durum Desf. и пшеница мягкая Triticum aestivum L. Оба вида очень полиморфны и имеют множество сортов.
 
     Основные отличия в химическом составе мягкой и твердой пшеницы таковы:

     – в составе зерна пшеницы мягких сортов содержится много биологически доступного крахмала в отличие от пшеницы твердых сортов, крахмал которых имеет низкую биологическую доступность, поскольку находится в связанном состоянии с белками, и его зерна не разрушаются при тепловой обработке. Это обусловливает значительно большую калорийность пшеницы мягкой по сравнению с пшеницей твердой. Крахмальные зерна мягкой пшеницы более крупные, мука из такой пшеницы – белая, рассыпчатая, впитывает мало воды, поэтому хлеб из нее быстро черствеет. Крахмальные зерна пшеницы твердой более мелкие, твердые, мука из нее способна поглощать воду в больших количествах. Углеводы пшеницы твердых сортов сложнее по структуре по сравнению с мягкими сортами, и для их расщепления организму требуется потратить значительно больше энергии;

     – в твердых сортах пшеницы больше каротиноидов (особенно бета-каротина), поэтому мука из нее часто имеет кремовый оттенок, и меньше жира;

     – твердая пшеница содержит больше белка и больше клейковины (глютена) – спирторастворимого белкового комплекса из группы альфа-глиадинов, с которым связаны хлебопекарские качества. Именно с содержанием глютена связана проблема некоторых сверхчувствительных к нему людей, возникающая при употреблении продуктов, приготовленных из муки твердых сортов пшеницы. У таких пациентов, высокочувствительных к альфа-глиадинам, употребление хлебопродуктов приводит к развитию болезни, известной как целиакия (глютеновая энтеропатия). Существует несколько теорий патогенеза целиакии, основными из которых являются токсическая и иммунологическая. Суть токсической теории состоит в том, что, возможно (хотя пока и не доказано точно), в слизистой у больных отсутствует одна из пептидаз, при этом глютен и его богатые глутамином фрагменты плохо расщепляются на дипептиды и аминокислоты, и в итоге накапливаются в слизистой, оказывая на нее токсический эффект. В соответствии с иммунологической теорией альфа-глиадины имеют общие иммунодетерминантные группы с белками энтероцитов (эпителиальных клеток тонкого кишечника). При попадании глютена в кровь у больных развивается аутоиммунная реакция, поражающая энтероциты. При слабом поражении наблюдается нарушение кишечного всасывания, а при сильном – перфорации кишечника;

     – в твердой пшенице содержится значительно больше незаменимых аминокислот, особенно триптофана и фенилаланина;

     – в твердой пшенице существенно меньше фитостеролов, в частности, бета-ситостерола: содержание его в твердой пшенице в 14 раз меньше, чем в мягкой (по нему можно установить добавку мягкой пшеницы к твердой при производстве макаронных изделий);

     – в отличие от пшеницы мягкой пшеница твердая содержит достаточно много пуриновых оснований, что обязательно следует учитывать больным подагрой.

 
     Пшеница мягкая – источник некоторых витаминов (особенно – группы В), минеральных элементов, белков, ряда незаменимых и заменимых аминокислот, фитостеролов, углеводов (особенно крахмала и клетчатки).
 
     Так, пшеница мягкая богата витамином РР (никотиновой кислотой) (в 100 г – 25,2% суточной нормы), витамином В1 (тиамином) (соответственно – 24,2%), пантотеновой кислотой (21,0%), витамином В6 (пиридоксином) (20,8%), биотином (20,8%), бета-токотриенолом (20,7%), холином (18,0%), гамма-токоферолом (14,0%), бетаином (10,1%), фолиевой кислотой (9,4%).
 
     Минеральный состав пшеницы мягкой представлен макро-, микро- и ультрамикроэлементами. В нем преобладаютванадий (430,0%), бор (280,0%), кремний (190,8%), марганец (188,0%), кобальт (54,0%), цирконий (49,0%), медь (47,0%), селен (44,6%), фосфор (41,1%), железо (36,0%), молибден (33,7%), магний (29,3%), никель (28,5%), стронций (24,1%), цинк (23,3%), калий (14,0%), хром (11,0%), сера (10,0%), таллий (10,0%).
 
     Пшеница мягкая содержит белки (14,8%), незаменимые и заменимые аминокислоты (в 100 г – соответственно 17,5% и 15,5%). В составе незаменимых аминокислот преобладают: изолейцин (22,9%) и валин (22,2%); в составе заменимых аминокислот – глутаминовая кислота (29,4%) и пролин (28,6%).   
 
     Характеризуется пшеница мягкая и определенным содержанием фитостеролов (в 100 г – 15,6% суточной нормы), основную часть которых составляет бета-ситостерол (15,2%).
 
     Основной фитостерол и мягкой, и твердой пшеницы – бета-ситостерол, в твердой пшенице его содержится в 14 раз меньше, чем в мягкой. Так, в 100 г мягкой пшеницы содержание бета-ситостерола составляет 1,17-11,0 мг, а в твердой – лишь десятые доли миллиграмма.
 
       Достаточно высоко в пшенице мягкой содержание суммы углеводов (20,1%), доминирует в углеводном составе клетчатка (в 100 г – 43,2% суточной нормы). Пшеница мягкая содержит  значительные количества крахмала (в 100 г – 55,2 г) и пектина (в 100 г – 10,0% суточной нормы), а также небольшие количества сахарозы (в 100 г – 0,78 г) и мальтозы (в 100 г – 0,06 г).
 
     Содержание суммы пуринов в 100 г составляет 6,7% суточной нормы.
     Содержание щавелевой кислоты в 100 г – 53,3 мг, что составляет 13,3% от максимально допустимого суточного уровня ее потребления (детальнее – см. Ревень).
 
     Пшеница мягкая способна накапливать токсичный микроэлемент стронций (в 100 г – 24,1% суточной нормы) и токсичный ультрамикроэлемент таллий (соответственно – 10,0%).
 
 
            
Калорийность 100 г: 305 ккал
Вода в 100 г: 14,0 г
Зола из 100 г: 1,7 г
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
 
Витамины, макро- и микроэлементы, питательные вещества на 100 г

ВИТАМИНЫ

Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально*
Витамин B1 (тиамин) 0,383-0,440 мг 24,2% 30
Витамин B2 (рибофлавин) 0,115-0,150 мг 6,6% 5
Витамин B3 (пантотеновая кислота) 0,954-1,150 мг 21,0% 20
Витамин B6 (пиридоксин) 0,300-0,530 мг 20,8% 20
Витамин B9 (фолиевая кислота) 37,5-38,0 мкг 9,4% 10
Витамин В12 (цианокобаламин) 0,0 мкг 0,0% 0
Витамин C (аскорбиновая кислота) 0,0 мг 0,0% 0
Витамин E (альфа-токоферол) 1,0 мг 6,7% 0
Бета-токоферол 0,5 мг 3,3% 5
Гамма-токоферол 2,1 мг 14,0% 10
Дельта-токоферол 0,0 мг 0,0% 0
Альфа-токотриенол 0,6 мг 4,0% 5
Бета-токотриенол 3,1 мг 20,7% 20
Гамма-токотриенол 0,0 мг 0,0% 0
Витамин D (эргокальциферол) 0,0 мкг 0,0% 0
Витамин PP (никотиновая кислота)

4,77-5,30 мг

25,2% 30
Витамин К (филлохинон) 1,9 мкг 1,6% 0
Биотин 10,4 мкг 20,8% 20
Бета-каротин

10,0 мкг

0,2%

0
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0% 0
Лютеин + зеаксантин 220,0 мкг 3,7% 5
Бета-криптоксантин 0,0 мкг 0,0% 0
Ликопин

0,0 мкг

0,0% 0
Холин 90,0 мг 18,0% 20
Метилметионинсульфоний (витамин U) 0,0 мг 0,0% 0
Бетаин триметилглицин

101,0 мг

10,1% 10
* Полный кувшин – 100% дневная норма; пустой – 0-1% дневной нормы.
 
МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ

Макроэлементы

Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Калий 337,0-363,0 мг 14,0% 10
Кальций 29,0-54,0 мг 3,8% 5
Кремний 47,5-67,0 мг 190,8% 10090
Магний 108,0-126,0 мг 29,3% 30
Натрий 2,0-8,0 мг 0,4% 0
Сера 100,0 мг 10,0% 10
Фосфор 288,0-370,0 мг 41,1% 40
Хлор 29,0 мг 1,3% 0

Микроэлементы и ультрамикроэлементы

Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Алюминий 1445,0 мкг 3,9% 5
Барий 20,0 мкг 2,0% 5
Бор 196,0 мкг 280,0% 10010080
Бром 4,0 мкг 0,2% 0
Ванадий 172,0 мкг 430,0% 10010010010030
Германий 1,5 мкг 0,4% 0
Железо 5,4 мг 36,0% 40
Йод 8,0 мкг 5,3% 5
Кобальт 5,4 мкг 54,0% 50
Литий 2,0 мкг 2,0% 5
Марганец 3760,0 мкг 188,0% 10090
Медь 470,0 мкг 47,0% 50
Молибден 23,6 мкг 33,7% 30
Мышьяк 1,0 мкг 8,3% 10
Никель 42,8 мкг 28,5% 30
Олово 36,1 мкг 1,8% 0
Рубидий 4,0 мкг

4,0%

5
Свинец 0,09 мкг 0,9% 0
Селен 29,0 мкг 44,6% 40
Стронций 193,0 мкг 24,1% 20
Сурьма 0,6 мкг 1,2% 0
Таллий 0,20 мкг 10,0% 10
Титан 43,7 мкг 5,1% 5
Фтор

37,5 мкг

0,9% 0
Хром 5,5 мкг 11,0% 10
Цинк 2790,0 мкг 23,3% 20
Цирконий 24,5 мкг 49,0% 50

БЕЛКИ И АМИНОКИСЛОТЫ

Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Суммарное содержание белков 11,80 г 14,8% 10
Содержание незаменимых аминокислот 3,806 г 17,5% 20
Содержание заменимых аминокислот 8,795 г 15,5% 10

Незаменимые аминокислоты

Название кислоты Содержание, г на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Валин 0,556 г 22,2% 20
Гистидин 0,285 г 13,6% 10
Изолейцин 0,458 г 22,9% 20
Лейцин 0,854 г 18,6% 20
Лизин 0,335 г 8,2% 10
Метионин 0,201 г 11,2% 10
Треонин 0,365 г 15,2% 10
Триптофан 0,160 г 16,0% 10
Фенилаланин 0,592 г 19,7% 20

Заменимые аминокислоты

Название кислоты Содержание, г на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Аланин 0,450 г 6,8% 5
Аргинин 0,595 г 9,8% 10
Аспарагиновая кислота 0,640 г 5,2% 5
Глицин 0,528 г 15,1% 10
Глутаминовая кислота 3,998 г 29,4% 30
Пролин 1,289 г 28,6% 30
Серин 0,586 г 7,1% 5
Тирозин 0,387 г 12,9% 10
Цистин 0,322 г 17,9% 20


ЖИРЫ И ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Суммарное содержание жиров 2,2 г 2,2% 5
Содержание ненасыщенных жирных кислот 1,31 г 3,2% 5
Содержание омега-3 ненасыщенных жирных кислот 0,07 г 7,0% 5
Содержание омега-6 ненасыщенных жирных кислот 0,95 г 9,5% 10
Содержание насыщенных жирных кислот 0,31 г 1,2% 0

Ненасыщенные жирные кислоты

Название кислоты Содержание, г на 100 г продукта
Пальмитолеиновая С 16:1 (омега-7) 0,020 г
Олеиновая С 18:1 (омега-9) 0,270 г
Линолевая С 18:2 (омега-6) 0,950 г
Линоленовая С 18:3 (омега-3) 0,070 г
Стеаридоновая С 18:4 (омега-3) 0,0 г
Гадолеиновая С 20:1 (омега-11) 0,0 г
Арахидоновая С 20:4 (омега-6) 0,0 г
Эйкозапентаеновая С 20:5 (омега-3) 0,0 г
Эруковая С 22:1 (омега-9) 0,0 г
Клупанодоновая С 22:5 (омега-3) 0,0 г
Докозагексаеновая С 22:6 (омега-3) 0,0 г
Нервоновая С 24:1 (омега-9) 0,0 г

Насыщенные жирные кислоты

Название кислоты Содержание, г на 100 г продукта
Лауриновая С 12:0 0,0 г
Миристиновая С 14:0 0,0 г
Пентадекановая 15:0 0,0 г
Пальмитиновая С 16:0 0,290 г
Стеариновая С 18:0 0,020 г
Арахиновая С 20:0 0,0 г
Бегеновая С 22:0 0,0 г
Лигноцериновая С 24:0 0,0 г

Стеролы

Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Сумма фитостеролов

1,2-16,0 мг

15,6% 20
Кампестерол 0,01-0,2 мг 0,2% 0
Бета-ситостерол 1,17-11,0 мг 15,2% 20
Стигмастерол 0,02-0,6 мг 0,9% 0
Холестерин 0,0 мг 0,0% -

УГЛЕВОДЫ

Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Суммарное содержание углеводов 70,30 г 20,1% 20
Моно- и дисахариды 2,50 г 5,0% 5
Глюкоза 0,080 г 0,8% 0
Фруктоза 0,060 г

0,2%

0
Галактоза 0,020 г 2,9% 5
Сахароза 0,780 г
Лактоза 0,040 г 0,3% 0
Крахмал 55,5 г  –
Мальтоза 0,060 г
Клетчатка 10,8 г 43,2% 40
Пектин 0,5 г 10,0% 10

ПУРИНОВЫЕ ОСНОВАНИЯ
 
Название Содержание, массовая доля на 100 г продукта % от дневной нормы
в цифрах визуально
Содержание суммы пуринов 8,0 мг 6,7% 5

Единицы измерения:
Чайный стакан: 210,0 г
Граненый стакан: 250,0 г
Чайная ложка: 7,0 г
Столовая ложка: 26,0 г

    Яндекс.Метрика