ЗЕЛЕНЬ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Зелень – зеленая надземная часть овощей или других растений, а также молодые побеги растений.

    

     Ценность зелени обусловлена наличием в ней большого количества фолиевой кислоты (витамина В9), витамина К, каротиноидов (в том числе – бета-каротина и лютеина), хлорофилла и клетчатки. Следует учитывать, что при термической обработке фолиевая кислота разрушается, поэтому употреблять зелень следует именно в свежем виде.

 

     Фолиевая кислота (витамин В9) водорастворимый витамин, необходимый организму человека для кроветворения и нормального функционирования иммунной системы. В организме восстанавливается до коэнзима (тетрагидрофолиевой кислоты). Этот коэнзим принимает участие в образовании пуринов, пиримидинов, нуклеиновых кислот и аминокислот в обмене холина; в синергизме в цианокобаламином (витамином В12) стимулирует кроветворение; при беременности необходим для нормального развития плода (для снижения риска воздействия тератогенных факторов на развитие органов и систем плода). 

     Хлорофилл обладает противовоспалительными свойствами; усиливает иммунную функцию организма, ускоряя фагоцитоз; оказывает антибактериальное действие; предотвращает рост анаэробных бактерий и грибов в кишечнике; регулирует артериальное давление; укрепляет клеточные мембраны, способствует формированию соединительных тканей.

     Витамин К жирорастворимый витамин, необходимый человеку для нормального свертывания крови (К от английского слова "coagulation" свертывание, коагуляция). Его еще называют антигеморрагическим витамином.

     Роль каротиноидов (в том числе  лютеина) в организме человека детальнее  см. Огурцы.

     О необходимости человеку клетчатки – см. Овощи.

 

     Ранняя парниковая зелень опасна тем, что часто обработана пестицидами и содержит много нитратов (в зелени, выращенной на питательном растворе или на хорошо подкормленной почве, концентрация нитратов может достигать 0,4-0,5% от сырой массы).

     Опасными для человека являются не сами по себе нитраты, а их восстановленные токсичные соединения, которые образуются в пищеварительном тракте, нитриты. Нитриты при поступлении в кровь связываются с гемоглобином эритроцитов, образуя метгемоглобин форму гемоглобина, которая не способна переносить кислород; при этом развивается кислородное голодание. Следует также учитывать, что в присутствии аминов нитраты могут образовывать N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью.

      Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг.

     Уменьшить поступление нитратов в организм можно, употребляя только листовые пластинки зелени, поскольку основная масса нитратов сосредоточена в черешках (базилик, петрушка, сельдерей, пастернак и другие виды зелени, имеющие черешковый тип листа).

     Вторым способом избавления от нитратов является вымачивание в холодной воде полчаса-час, при этом 15-20% нитратов вымывается. Но, к сожалению, при вымачивании водорастворимые витамины (витамин С; витамины группы В, в том числе – фолиевая кислота; никотиновая кислота; биотин) также частично переходят из растения в раствор.

     Пестициды часто находятся на поверхности листовой пластинки, поэтому избавиться от большей их части можно, тщательно вымыв зелень в проточной воде, или обдав ее кипятком (но при этом разрушается хлорофилл).

    

    Яндекс.Метрика