ОРЕХИ И СЕМЕНА
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     

     Орехи и семена ценны для человека в первую очередь высоким содержанием белков, в составе которых значительную часть составляют незаменимые аминокислоты, и жиров – источников полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов, в особенности витамина Е и витаминов группы В. Значительное содержание жиров, естественно, обусловливает и их высокую калорийность – 600-700 ккал на 100 г сырого вещества, что превышает энергетическую ценность хлеба в 3-3,5 раза, мяса – в 4-6 раз, овощей, фруктов, ягод – в 10-15 раз.

     Благодаря наличию полиненасыщенных жирных кислот (особенно относящихся к семейству омега-3), а также мононенасыщенной олеиновой кислоты и токоферолов, употребление орехов и семян является хорошей профилактикой атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

     И, что особо интересно, соотношение в орехах и семенах содержания омега-3 к омега-6 полиненасыщенным жирным кислотам близко к таковому в грудном молоке, а именно это соотношение принято считать оптимальным (омега-3/омега-6 = 1:4-6, см. также: Омега–3 или омега–6: что лучше?).

     Это позволило Всемирной организации здравоохранения рекомендовать «для детей старше шести месяцев, которых не кормят грудью, в качестве хороших источников основных жирных кислот … ореховые пасты» (например, пасту из подсушенных семян арахиса или из сезама = кунжута).

     Для взрослого человека оптимальным количеством орехов и семян в день является доза в 30 г. И следует учитывать, что более 100 г орехов за один прием человеческий организм усвоить не в состоянии.

 

     Как и для других пищевых продуктов, данные по содержанию основных питательных веществ в орехах и семенах мы приводим в пересчете на сырую массу, то есть в их исходном виде.

     Но некоторые орехи перед употреблением обязательно необходимо подвергать термической или иной обработке.

     Так, в миндале содержится до 3-5% цианогликозида амигдалина, продукты распада которого придают ореху горечь и свойственный ему специфичный миндальный запах. Связано это с тем, что в семенах миндаля находится фермент эмульсин, под влиянием которого амигдалин расщепляется с выделением синильной кислоты – одного из сильнейших ядов. Поэтому употребление горького миндаля в сыром виде небезопасно для здоровья. При тепловой обработке миндаля эмульсин разрушается, и амигдалин, сохраняющийся в неизменном виде, не представляет опасности для человеческого организма.

 

     Сырой арахис вызывает расстройства пищеварения и часто является причиной пищевой аллергии. Это обусловлено тем, что белки-лектины сырых семян арахиса являются специфичными к рецепторам лимфобластов в селезенке и нарушают процессы кроветворения (а именно – вызывают образование Т и В-лимфоцитов).

     Механизм возникновения пищевой аллергии на белки арахиса вкратце таков.  При пищевой аллергии Т- и В-лимфоциты вырабатывают специфические белки – иммуноглобулины Е, которые взаимодействуют с белками пищи. При взаимодействии иммуноглобулинов Е с аллергеном высвобождаются биологически активные вещества, которые воздействуют на различные органы – желудочно-кишечный тракт, кожу, дыхательные пути. В результате возникают характерные симптомы аллергии: тошнота, рвота, диарея, сыпь, зуд, отеки, недомогание, слабость, а в тяжелых случаях – нарушение дыхания. То есть возникает реакция, аналогичная ответу организма на попадание в него патогенных микроорганизмов, но ошибочно направленная на белки определенных продуктов, в данном случае – на белки арахиса. При участии иммуноглобулинов Е возникает немедленная реакция на аллерген, то есть симптомы развиваются очень быстро, и ситуация может стать опасной для жизни. В то же время при тепловом воздействии (более 50оС) белки-лектины семян арахиса разрушаются (нарушается их структура), поэтому при употреблении поджаренных или подсушенных семян арахиса соответствующие иммуноглобулины и лимфобласты не образуются, и пищевая аллергия не возникает.

 

     Сырые неочищенные орехи кешью также не используются, поскольку между скорлупой и оболочкой ореха содержатся едкие вещества – фенилизопреноиды анакардовая кислота и кардол. При контакте с кожей они вызывают гиперемию вплоть до значительных ожогов. Поэтому перед промышленным применением орехи кешью чрезвычайно осторожно извлекают из скорлупы и оболочки, и подвергают специальной термической обработке, при которой токсичные фенилизопреноиды разрушаются.

 

    Яндекс.Метрика